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初次挑战上海生煎馒头(组图)

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发表于 2010-9-22 15:22:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
大概上海人没有不喜欢吃生煎馒头的。对,我们不叫生煎包,叫生煎馒头,哈哈哈。我在其他地方也吃过生煎,不过很多都是褶子朝上。正宗的上海生煎应该是褶子朝下煎的,并且除了鲜肉,或者鲜肉虾子,馅儿里不会放其他东西,尤其是蔬菜。有一次,我在这边的一家上海餐馆吃饭,看到菜单上有生煎,就问服务生:你们的生煎正宗吗?服务员几乎要对着毛主席发誓,绝对是正宗的。结果,生煎一上来,是油炸菜包子。。。这包子浑身炸得跟麻球一样焦,而且和大华卖的冷冻青菜包一个味儿。欺骗,那真是红果果的欺骗!!!从此,我不轻易相信这里任何一个上海餐馆卖的生煎馒头的正宗指数。

昨天有空自己试做了一次生煎馒头。面皮用的是毛毛妈的方子。天哪,吃得我是内牛满面。虽然离正宗还有一定距离,但也让我狠狠地回忆起小时候在上学的路上,一手拎着一包牛奶,一手捧着二两生煎(8个)边走边吃的时光。废话少说,上PP。

在锅里的样子
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还有点象样吧?
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大家都知道,每次我做了好吃的,都喜欢弄个漂亮的盘子摆弄一下再拍照。这次看到还算成功的馒头,迫不及待就开吃了。匆忙拍了照,也不管盘子好看难看了。
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蘸醋吃~。最好是用米醋,家里吃光了,用镇江醋凑合吧。

材料图:
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面团:

1:中筋面粉(All purpose flour) 3杯,加泡打粉(Baking Powder)2茶匙拌匀。
2:温水1又1/3杯,糖1大匙,快速发酵粉(fast rising yeast) 2茶匙,中筋面粉1大匙。

馅料:
3:猪肉馅一磅
4:葱两根,姜4片。
5:盐1/4茶匙,生抽1.5大匙,老抽1大匙,糖1.5茶匙,黄酒1大匙。

其他:油适量。装饰:熟白芝麻,葱花。

做法:将2料放入碗中,搅拌均匀静置10分钟。
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然后倒入1料中。和成软面团,揉到光滑。盖上保鲜膜发酵,直到面团发至原来的两倍大。(大约45分钟-一小时)
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上海的生煎馒头的肉馅,是不加葱姜的。但却吃得出葱姜的香味,肉一点不腥气。大概上海人都不喜欢肉馅一口咬到姜末和葱末?妈妈和外婆做肉圆其实也是不放葱姜的,她们都烧葱姜水,然后拌入肉馅。将两根葱,4片姜,加入一小碗半水,用小锅中火煮10分钟。撇去葱姜,晾凉了加入肉馅中。加上材料5的所有调味料拌匀,顺一个方向搅拌至馅上劲备用。加了葱姜水的肉馅儿,不腥气,吃不到讨厌的葱姜末。它的水分也使得肉馅儿一口吃下去有汁水。

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发好的面团撒点干面粉,揉成长条分成24个小剂子,每份擀成10厘米直径的皮。
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加馅料包成包子。P.S.我这是第一次包包子,虽然能捏出褶子,但捏不出那个圆圆的“肚脐”。好在上海的生煎馒头是折面朝下的,褶子好不好看不重要。我突然想,是不是发明生煎包子的人,其实是不会捏包子的?至少捏不好看,为了遮丑,他把包子朝下放油锅煎,哈哈哈。
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其实生煎馒头不用折出很多条褶,所以就像我这样松松折几下,能封口就好了。我想,小菜场里面卖早点的店里,是绝对不会把每个生煎包捏出18个褶的。恩,把这些生煎包胚“脸”朝下,放在蜡纸上保湿醒20-30分钟。看到包子再“长大”50%就行了。P.S.上海的生煎馒头都不是正圆形的,是方圆的,也许因为很多馒头一起挤在锅里的缘故。我为了追求那个方圆形,特别整了一下型。
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热锅,倒2大勺油。放入馒头,煎至底部金黄
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倒入一碗冷水,盖上盖子。水开后,转中大火煎至水快干(听到吱吱响声)。转中小火煎3分钟,最后用小火再煎2分钟。(让你们偷看一眼白白胖胖的包子吧)
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离火等1-2分钟再揭盖,撒上熟芝麻和少许葱花即可。

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乘热吃喽~


         大概上海人没有不喜欢吃生煎馒头的。对,我们不叫生煎包,叫生煎馒头,哈哈哈。我在其他地方也吃过生煎,不过很多都是褶子朝上。正宗的上海生煎应该是褶子朝下煎的,并且除了鲜肉,或者鲜肉虾子,馅儿里不会放其他东西,尤其是蔬菜。有一次,我在这边的一家上海餐馆吃饭,看到菜单上有生煎,就问服务生:你们的生煎正宗吗?服务员几乎要对着毛主席发誓,绝对是正宗的。结果,生煎一上来,是油炸菜包子。。。这包子浑身炸得跟麻球一样焦,而且和大华卖的冷冻青菜包一个味儿。欺骗,那真是红果果的欺骗!!!从此,我不轻易相信这里任何一个上海餐馆卖的生煎馒头的正宗指数。

昨天有空自己试做了一次生煎馒头。面皮用的是毛毛妈的方子。天哪,吃得我是内牛满面。虽然离正宗还有一定距离,但也让我狠狠地回忆起小时候在上学的路上,一手拎着一包牛奶,一手捧着二两生煎(8个)边走边吃的时光。废话少说,上PP。

在锅里的样子
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还有点象样吧?
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大家都知道,每次我做了好吃的,都喜欢弄个漂亮的盘子摆弄一下再拍照。这次看到还算成功的馒头,迫不及待就开吃了。匆忙拍了照,也不管盘子好看难看了。
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蘸醋吃~。最好是用米醋,家里吃光了,用镇江醋凑合吧。
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看我的猥琐吃法:泡在醋里。
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材料图:
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面团:

1:中筋面粉(All purpose flour) 3杯,加泡打粉(Baking Powder)2茶匙拌匀。
2:温水1又1/3杯,糖1大匙,快速发酵粉(fast rising yeast) 2茶匙,中筋面粉1大匙。

馅料:
3:猪肉馅一磅
4:葱两根,姜4片。
5:盐1/4茶匙,生抽1.5大匙,老抽1大匙,糖1.5茶匙,黄酒1大匙。

其他:油适量。装饰:熟白芝麻,葱花。

做法:将2料放入碗中,搅拌均匀静置10分钟。
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然后倒入1料中。和成软面团,揉到光滑。盖上保鲜膜发酵,直到面团发至原来的两倍大。(大约45分钟-一小时)
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上海的生煎馒头的肉馅,是不加葱姜的。但却吃得出葱姜的香味,肉一点不腥气。大概上海人都不喜欢肉馅一口咬到姜末和葱末?妈妈和外婆做肉圆其实也是不放葱姜的,她们都烧葱姜水,然后拌入肉馅。将两根葱,4片姜,加入一小碗半水,用小锅中火煮10分钟。撇去葱姜,晾凉了加入肉馅中。加上材料5的所有调味料拌匀,顺一个方向搅拌至馅上劲备用。加了葱姜水的肉馅儿,不腥气,吃不到讨厌的葱姜末。它的水分也使得肉馅儿一口吃下去有汁水。
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发好的面团撒点干面粉,揉成长条分成24个小剂子,每份擀成10厘米直径的皮。
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加馅料包成包子。P.S.我这是第一次包包子,虽然能捏出褶子,但捏不出那个圆圆的“肚脐”。好在上海的生煎馒头是折面朝下的,褶子好不好看不重要。我突然想,是不是发明生煎包子的人,其实是不会捏包子的?至少捏不好看,为了遮丑,他把包子朝下放油锅煎,哈哈哈。
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其实生煎馒头不用折出很多条褶,所以就像我这样松松折几下,能封口就好了。我想,小菜场里面卖早点的店里,是绝对不会把每个生煎包捏出18个褶的。恩,把这些生煎包胚“脸”朝下,放在蜡纸上保湿醒20-30分钟。看到包子再“长大”50%就行了。P.S.上海的生煎馒头都不是正圆形的,是方圆的,也许因为很多馒头一起挤在锅里的缘故。我为了追求那个方圆形,特别整了一下型。
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热锅,倒2大勺油。放入馒头,煎至底部金黄。
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倒入一碗冷水,盖上盖子。水开后,转中大火煎至水快干(听到吱吱响声)。转中小火煎3分钟,最后用小火再煎2分钟。(让你们偷看一眼白白胖胖的包子吧)
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离火等1-2分钟再揭盖,撒上熟芝麻和少许葱花即可。
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乘热吃喽~。
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 楼主| 发表于 2010-9-22 15:23:26 | 显示全部楼层
心得:
1.生煎要在锅里煎到底儿黄再加水焖,这样会更脆。
2.做出来要比正常的上海生煎大很多。方子上说做24个,我觉得以后可以做30-32份。
3.加水和面的时候,不要一次把水全加进去。我都是留一点,看手感逐渐增加。有些人说用了毛毛妈的方子,做出来的面团/面糊太稀。我听说加拿大的面粉强度比较高,可能需要加更点的水。(毛毛妈好像是在加拿大吧?)可能这就是原因吧。这次我剩下了1/5杯水左右,觉得面团的软度正好,全加进去可能就沾手了。
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发表于 2010-12-20 18:42:16 | 显示全部楼层
想吃~~~{:1_1:}{:1_1:}
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太守

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发表于 2010-12-20 20:48:21 | 显示全部楼层
佩服,做得很正宗啊
<-sina_sign,1732005667,,1->仰望天空,脚踏实地
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